サン・フアンの夜は、ガリシア地方で最も待ち望まれている美食と祝祭のイベントの一つであり、イワシが主役となる。今年は祝日が月曜日に当たるため、新鮮なイワシの入荷が保証されにくく、価格上昇の可能性もあることから、市場や魚市場では懸念が生じている。
伝統では、屋外でイワシを焼いて家族や友人と焚き火を囲んで食べるのが習慣となっているが、今年は買い手も売り手も異例の状況に適応しなければならなかった。漁のメイン日が漁船団の通常の休息日と重なったため、ガリシア州政府（Xunta de Galicia）の許可が必要となり、月曜日に新鮮なイワシを販売できるよう、日曜日の漁獲が許可された。
サンファンには新鮮なイワシはありますか？
ガリシア地方の市営市場では連日、イワシの入荷状況と価格に関する情報を待ちわびる買い物客で賑わいを見せている。魚屋には問い合わせや注文が殺到しており、ほとんどの店主は事前に予約するか、それが無理なら金曜日から土曜日の間に購入して、その特別な夜に確実に楽しめるようにすることを勧めている。数日前に購入する場合は、適切な保存方法が重要だ。イワシは絶対に必要な場合以外は冷凍せず、冷凍する場合は1匹ずつ個別に包むのが最善だ。
もう一つ重要な点は、例年は巻き網漁で獲れたイワシと「シェイト」（より選択的で環境に優しい漁法）で獲れたイワシのどちらかを選ぶことができたのに対し、今年はシェイトで獲れたイワシに完全に注目が集まるということです。これは、ガリシア地方のほとんどの港で巻き網漁船団が日曜日の操業を停止したため、供給がほぼこの伝統的な漁法に限定され、結果として漁獲量は少なくなるものの、品質が高く、価格も高くなるためです。
イワシの価格高騰と種類による違い
サン・フアン祭が近づくにつれ、イワシの価格が大幅に上昇しています。ビラガルシアやポンテベドラなどの市場では、伝統的な「シェイト」漁法で獲られたイワシの価格は1キロあたり8～12ユーロで推移しており、ピーク時には一部の屋台で14～15ユーロに達することもあります。まき網漁で獲られたイワシは、入手可能であれば1キロあたり5～8ユーロとより手頃な価格で見つかりますが、今年は入手が困難となる見込みです。ガリシア地方の漁獲対象魚種についてさらに詳しくはこちらをご覧ください。
ガリシアの魚市場で競売にかけられる量は膨大だ。リベイラでは、6月のわずか1週間で9万8000キログラム以上が販売され、価格は品質とサイズによって1キログラムあたり80セントから4,88ユーロまで幅がある。伝統的な「シェイト」漁法で漁獲されたイワシは、網や漁法によって魚へのダメージが少なく、最高の熟度で消費者の手に届くため、特に高く評価されている。一方、大量漁獲を目的とした巻き網漁で漁獲されたイワシは、量は多いものの、選別性は劣る。
ビゴのベルベス港では、聖ヨハネの日の直前に最大20トンのイワシが競売にかけられ、魚市場での価格は1キロあたり4～5ユーロ、小売市場では9～10ユーロに達した。これらの価格は高いものの、2012年に記録された過去最高値である1キロあたり14ユーロにはまだ遠く及ばない。さらに、行政規制や環境規制により漁獲量は年々減少しているものの、イワシは大型化する傾向にある。
イワシの煮込みを楽しむためのヒント
ほとんどの販売業者は、イワシはできるだけ新鮮なうちに食べることを勧めています。冷凍が避けられない場合は、食感と風味をできるだけ損なわないように、一切れずつ個別に包み、完全に解凍せずに焼くのが最善の方法です。熱心な買い物客は、多少高くても月曜日に購入して、夏至祭の夜に最高の品質のイワシを楽しむことを好みます。
新鮮なイワシが手に入らない場合は、市場の店主たちがアジを最もおすすめしています。価格も似ており、グリル料理に適した特性を持っているからです。また、イワシはコーンブレッド、特に魚油をよく吸い込むキビパンと一緒に食べるのが伝統的で、グリルステーキ、ハンバーガー、チョリソーなどの肉料理を添えて食事を締めくくります。
パーティー、祝賀会の制限と代替案
聖ヨハネ祭前夜の祝祭ムードは変わらないものの、ビーチや公共スペースを保護するため、自治体の規制は年々厳しくなっている。ビーゴとニグランでは砂浜での焚き火が禁止され、監視が強化されているが、近隣住民団体やスポーツクラブが主催する多数の公共の焚き火は、都市圏で許可されている。ニグランでは80以上、ビーゴでは公式発表で20の焚き火が予定されている。
様々な制限があるにもかかわらず、ガリシアの人々は伝統を守り続ける方法を見出している。イワシの丸焼きに加え、花屋や果物屋では聖ヨハネのハーブを使った「カチョス」（一種のパン）が作られ、コーンブレッドも大量に販売されている。買い物は数日にわたって行われ、主催者は綿密な計画を立てなければならないものの、何よりもまず、火を囲んで食卓を囲むことが祝祭の中心であり続けている。
こうして、イワシは2025年もガリシアのサン・フアン祭の主役であり続けるだろう。伝統に忠実に、供給不足と高価格にもかかわらず需要の急増に耐えながら。伝統と風味は、一年で最も魔法のような夜の一つであるこの祭りの主役であり続け、市場や魚市場は、予約をしたり、行列に並んだり、少し余分にお金を払ったりしてでも、誰もがこの美味しい習慣を楽しめるよう、最大限の努力を尽くしている。
